东晋小军将 第九章 制曲和大比

第九章 制曲和大比

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去年卖红糖的时候收到了不少菽（大豆），这时候人们对大豆的认识还不够，主要是做豆腐和做豆粥，再就是做酱，要不就喂牲口。大豆的使用率不高，价格自然也就便宜，刘牢之便趁机用红糖换了相当数量的大豆。

刘牢之把大豆送到工坊榨油，得了不少豆油。中国历史上，大豆一直没有作为主要的油料作物，是因为采用传统压榨法，大豆的出油率不高。大豆的含油量在20%左右，但是据《天工开物》记载，大豆“每石出油九斤”，折算起来，出油率为7.5%；刘牢之不怕出油率低，是因为榨完油的豆饼刘牢之另有用途——酿造酱油。

酱油在中国出现的很早。早在周代，天子食用的酱油叫“醢”，是把鲜肉剁碎成肉泥发酵成的油，和现在的雨露制作方法相似，因为风味绝佳渐渐传到民间，后来发现用黄豆制成酱油的风味相似。在《齐民要术》中提到的“酱清”，就是类似酱油的东西，但此时尚未有单独酿造酱油的记录，中国最早使用“酱油”一词出现在宋朝。

把豆饼和磨碎的小麦泡水后混合，放入大甑中蒸熟，放在发酵室内发酵，接种后再装入大缸中，加入盐水，放在室外发酵。这时候做酱已经很普遍，有很规范的流程，刘牢之安排了酒楼里会做酱的天天过来看看。

传统酱油酿造需要很长时间，有的甚至长达一年，浸出的酱油要放到烈日下暴晒，浓缩，才能制出好的酱油。为此刘牢之专门在食品工坊里面修建了一个小院，用来放置这十几个大酱油缸。

宴喜楼这几个月每个人月都会有新花样的菜品、主食推出，芜湖城的人已经见怪不怪了。年前推出的油条和粉条着实惊艳了一把，每天来买的人络绎不绝，为了不影响酒楼的环境，刘安在宴喜楼的对面盘下一个铺面，专门做油条、粉条和红糖麻花的生意。外地客商来芜湖，总是要带一些点心走礼用，已经成为“芜湖特产”。

二楼雅间，刘牢之问酒楼主管刘安：“安叔，上次给你送的‘将军令’酒喝过了吗？”

“喝过了，端的是好力气！”一提到喝酒，刘安有些兴奋，脸色潮红，大声说道，“年前不少老兄弟从军中回来，一起喝掉了！大家赞不绝口，可惜数量太少，不能尽兴。原想向小郎君再讨些的。”

刘牢之笑道：“喜欢就好。咱们自己就是酿酒的，还怕没酒喝不成！改天再让人送来些就是了！”

刘安闻言大喜，赶忙道谢。

刘牢之笑道：“依安叔来看，此酒如果放在咱们酒楼里，销路如何？”

刘安低着头想了想，说道：“此酒性烈，不是真正好酒之人，享受不了这个东西。从北方过来的人，尤其是军中的士卒肯定会喜欢，南人只怕是喝不习惯。”

刘牢之想想也是，点了点头道：“嗯，我也是这么想的。”

刘安笑道：“小郎君也不必灰心。此酒在北方军民之中必然大受欢迎，北方的胡人，嗜酒如命，更会喜欢！”

见刘安的想法跟自己差不多，刘牢之也觉得更有信心了。不过往北境走私白酒的想法他不想让更多人知道，于是说道：“想来是这样。这样，安叔，你把酒楼里负责制曲酿酒的师傅找过来，我要见见。”

刘安答应了，告辞出去，不大一会儿，刘安领了一个三十来岁的男仆上来，禀报道：“这就是咱们酒楼里负责制曲酿造的班头，叫刘能，也是家里的老人了，刚从河边的酱坊回来，小郎君身边的刘延之，就是刘班头的侄子。”

刘能赶紧躬身行礼：“小的刘能，见过小郎君！”

“不用多礼！”刘牢之对刘能说道，“最近我想制一种不一样的酒曲，明天领两个可靠的人到别业，我们一起商议。酒楼这边的事，你以后便顾不上了，有什么事情，不妨现在跟主管先交代一下。”

刘能抬头看着刘安，刘安笑道：“小郎君这是要抬举你了，还不快快谢过！”

刘能行下礼去：“谢过小郎君，小的一定不辜负小郎君的抬举，不给主管丢脸。”

刘牢之皱了皱眉头，“嗯”了一声，“下去吧！”

三月底，刘府别院。刘牢之在指导着刘能等人制作大曲。

“我们此次要制的酒曲叫做大曲，跟以前你所做颇有不同，这点你要注意。”

“此次制曲选用的材料，就是你现在看到的，大麦和豌豆，其中大麦占六成。”

制作大曲，需要把原料全部粉碎，粉碎的程度根据温度的不同而改变，一般情况下，细粉比例为两成，夏天的话温度高，要占三成。

按照牢之说的，刘能带着两个徒弟把大麦和豌豆混合后上碓粉碎，不断地用细孔目的箩筛选着，好半天才粉碎好。等牢之验看好了，才进行下一步。

刘牢之接着说道：“下面加温水拌料，记住水量要适度。既要能用手捏成团，又要不粘手。”这个对这些人来说并没有什么难度，不大的功夫便和好了料。

“这是曲模，用之前要仔细清理干净，曲要踩成砖型，不能紧也不能松。”

“送入曲房发酵，特别要注意温度……”

刘牢之向刘能详细地解释了如何制作大曲，如何控制温度，两人反复推敲着细节，说了好半天方才弄清楚。

“这个制曲的办法，不能形成文字，你们需要自己牢牢记住。要严格保密，如有泄露，罪过不小。”刘牢之强调道，“这一个月的时间里，你们就专心在此制曲，门外有人守着，有什么事，可以让他们去办，有什么不明白的，及时地让他们通知我。听明白了吗？”

“小的们都明白了！”刘能等三人忙躬身道。

“此次制曲，对于酿造白酒，至关重要。如果你们能够顺利掌握此法，制出合用的酒曲，刘府不吝赏赐，日后酿造酱油和白酒，将会单独成立一个工坊，自你们之中，提拔一位主管。”

自刘牢之执事以来，主管的待遇大幅提升，年底还有分红。但是目前为止，除了刘平和刘安，也只提拔了刘颂一位主管，刘能等人相互看了一眼，眼光之中闪烁着躁动的光芒。

日子不紧不慢的过着，自牢之成立侍从队以来，训练量一直在慢慢增加，每天的跑步从三公里而慢慢到十公里，慢慢从轻装跑而至负重六十斤跑。训练内容除了刘平教授的拳脚兵器，增加了现代兵营的基本训练——单双杠、俯卧撑及跨越障碍跑，每两个月的大比把每个人的训练成果表现出来，赏罚分明。

三月三十，因春节耽误的双月大比武正式开始。

今天比赛的项目是100个单杠，六公里负重60公斤跑，100个俯卧撑，翻越障碍跑，不需要依次完成，需要翻越的障碍设置在三公里以外，刘平监督，俯卧撑和单杠必须在校场进行。比赛成绩按照所有项目完成的顺序积分：完成比赛记一分，未完成比赛减二分，第一名记六分，依次递减，第六名以后无成绩。

在刘牢之喊出“开始”的号令后，有六个人从出发线冲向了单杠，六个人直接拿起背包向远处跑去。但是单杠只有两个，跑的最快的刘顺之和孙乾“蹭”声跃上，其他四人愣了，刘树和刘延之反应过来，俯身做起了俯卧撑，等刘宁和封井反应过来，两人已经喊到六了，这两人进退失据，没有做俯卧撑，剁了一脚，朝着远去的人追了过去。

等刘顺之和孙乾做完了引体向上，只觉得两臂酸麻，头脑昏昏，慢慢地跑了一会儿方才清醒了，手脚放开，大踏步追了上去。

那两个做完俯卧撑的，满头大汗淋漓，只觉得双手没有力气再动，跑了半里路忽然想起还有背包没拿，只得又跑了回来，背上背包，慢慢跑了起来。

三公里的路程自然难不倒这些天天跑步的少年，八个先来的已经穿越障碍，往回跑了。做完单杠和俯卧撑的，跑了这三公里，慢慢把身体热了起来，虽然手臂尚有酸麻感，爬障碍物已经没什么问题了。

刘顺之和孙乾跑回校场，看到刘树和刘延之正在单杠上做引起向上，其他六人在做俯卧撑，两人卸下背包，也开始做俯卧撑，虽然劳累，却还是很快完成了，刘顺之得了第一名，孙乾慢了一小会儿，得了第二名。

这时在单杠上的是刘宁和封井，两人跑步时本来已经超越刘树和刘延之，不成想最后二百米被两人超越了，只好先做了俯卧撑。刘树和刘延之刚刚做完引体向上，俯卧撑就做的比较艰难。勉强做了六十几个，越来越慢，只觉得身上像压了千钧重担，卧倒了几次，到底快要完成了，看看要完成，只听得刘宁和封井喊到：“报告小郎君，刘宁（封井）完成竞赛项目。”不由泄气，怕其他人超越，打起精神来一口气做完，正要报告，只听得牢之道：“你们的负重越野跑，没有完成。”

看两人有点懵圈，刘牢之只好提醒道：“你们的背包呢？”

两人回头一看，道一声，苦也！那两个背包还方方正正的在起点的位置。刘顺之怒道：“还愣着干什么，还不快抓紧时间把包背上，重新跑去！？”两人如梦初醒，快步跑过去，抓起背包，咬着牙又冲了出去。

到底刘树和刘延之得了三四名，那边何春和杜立得了五六名。其余人也慢慢做完了。

此时众人等在校场门口，等着二人回来。此时日头高升，众人慢慢的有些额头见汗了，半晌方看见二人相互扶着，踉踉跄跄的走向校场，众人齐声欢呼，大声喊着两人的名字，两人备受鼓舞，快步向终点跑去，刚到终点，一头扎在地下。众人慌忙跑了过去，把两人抬到阴凉处，惯了口水，两人沉沉睡去。

刘牢之计算成绩，甲班十七分，乙班十八分，乙班以一分优势获胜。宣布下去，乙班欢声雷动，各有赏赐不表，几次大比，乙班始终被压一头，今天终于是扬眉吐气了。

正热闹间，刘牢之忽然见到工坊的陶匠班头何增快步往这边走来，忙分开众人，迎了上去。来到近处，何增行过了礼，激动地对刘牢之说到：“小郎君大喜！那件事成了！”