大周天策府 第四十六集 做林家菜2

第四十六集 做林家菜2

杨玉环说孔府菜讲究造型完整不伤皮折骨在掌握火候调味、成型等方面难度很大。孔府特色菜品有烤花篮桂鱼、烤鸭、烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹等。孔府菜历史悠久烹调技艺精湛独具一格是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭。世世相传经久不衰。这个一品寿桃、红烧蹄筋、孔府一品锅、鱼腹藏羊肉、炒木樨肉、四喜鱼卷、珍珠豆腐羹、口蘑扒鱼脯、带子上朝 、奶汤蒲菜、油爆鱼芹 、鱼香腰花、泰安三美豆腐、奶汤蒲菜、红烧大虾、锅塌豆腐、油爆双脆、糖醋鲤鱼、泰山赤鳞鱼、九转大肠、德州扒鸡、黄焖甲鱼 、金丝海蟹 、蜜汁肥桃、软炸鲜贝、锅榻腰盒、萝卜鱼、菠萝古老肉都是很有名的今天我给你们做菜菜吃呀？

龙汉普说我准备了小葱、香菜、大葱、洋葱、大蒜、黄姜、八角、小茴香、桂皮、丁香、月桂、花椒、砂仁、草果、沙姜、豆蔻、白芷、胡椒、陈皮、香茅草、香菜籽、排草、山楂、云木香、甘松、黄芪、白扣、草果、沉香、山奈、甘草、香皮、橙皮、碧波、良姜、黄桂、毛砂仁、栀子、千里香、香草、香果、木香就等着你大展厨艺了。

龙汉普说林家菜好的原因在于用料精制作认真细致烹饪手法上吸收了各家之长融汇到自家做出了脍炙人口一吃难忘的林家菜。谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。林家菜的另一个特点是讲究原汁原味。烹制家菜林很少用花椒一类的香料炝锅也很少在菜做成后再撒放胡椒粉一类的调料。吃林家菜讲究的是吃鸡就要品鸡味、吃鱼就要尝鱼鲜绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时绝对不能续汤或兑汁。否则便谈不上原汁了。它的四大料鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大最无味之物但却做出了最美味最有口感的极品。这叫无味之为至味符合道家的大象无形，大音希声。

杨玉环说我们家一句名言是林家菜不会炒菜。的确如此林家菜是家庭菜肴讲究慢火细做不象一般菜馆里的菜出于经营的需要多是急火速成。而在林家菜中采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等而很少有爆炒类的菜肴，这是回避剧烈追求平和，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。

龙汉普说叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠、黄扒黄肉翅、、清汤炖血燕、红烧大网鲍、菜胆猴头蘑、一掌定乾、豉椒飞龙脯坤、鱼唇扒鼾鼻、乌龙戏明珠、浓汤浸苏眉、小枣核桃酪、美点映双辉、时令水果盘这就是我们研究出来的今天请你们品尝一下吧？

5、：选用大兴安岭顶级猴头蘑，精选油菜嫩芯，味美爽口。

6、：选用长白山黑熊左前掌秘制而成，汁浓味美、软烂糯滑、醇厚馥郁。

7、：选用大兴安岭八年生野生飞龙胸肌肉烹制而成，豉味香浓、肉香味美。

8、选用中国南海深海海域鲨鱼唇、黑龙江深山中罕达罕（橐鹿）鼻腭秘制而成。咸甜适中、软烂糯滑。

9、：选用中国南海西沙群岛深海海域光参、上选鸽蛋扒制而成。咸香糯滑、汁浓味厚、鲜美适口。

10、：选用上好海南苏眉、谭家浓汤秘制而成，汁浓味厚。

11、：选用去皮去核金丝小枣、去皮核桃仁，打磨成浆而成，甜鲜味美。

12、：谭家经典面点。

13、：鲜美时令果品